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吕杨:Natural Wine是一种信念(组图)

发布时间:2018-12-31 09:17编辑:环亚娱乐ag88手机版浏览(141)

      吕杨,香格里拉酒店的集团葡萄酒总监。大中华地区最重要和最有影响力的侍酒师,是大中华地区目前唯一一位、亚洲仅仅四位的侍酒师大师候选人。中国最优秀的葡萄酒教育者之一。

      曾获《胡润百富》杂志“中国葡萄酒大使”、《葡萄酒》杂志“2011年度风云人物”、法国政府和Sopexa颁布的“法国美食精神之青年才俊奖”等多项荣誉。在中国葡萄酒挑战赛、中国侍酒师葡萄酒挑战赛等诸多重要葡萄酒赛事中担任评审,中国盲品大赛的技术总监。

      NaturalWine,自然葡萄酒,又称为天然葡萄酒或原生态酒。是继“有机法”和“生物动力法”之后,葡萄酒界又一个追捧与争议并存的、风口浪尖上的概念葡萄酒。简单来说,自然葡萄酒是将有机法或生物动力法葡萄酒对土地生态的坚持精神,同样延伸到葡萄酒的酿造过程中。再直接点,就是用有机或有机标准以上种植的葡萄,在酿制过程中也不添加人工酵母、糖、单宁、防腐剂等,完全依赖自身情况来酿成的葡萄酒。

      那么,自然葡萄酒的独特魅力在哪里,它为何存在争议、究竟有没有存在的意义,我们又该如何选择和欣赏它?我们有幸请吕杨先生来谈一谈他对Natural Wine的独特解读。

      吕杨:嗯……首先我要说,真理都在杯中。无论你是organic(有机法)还是biodynamic(生物动力法)还是natural(自然法),不好喝,都是白搭。我喝过不好的Natural Wine远大于好喝的。至于(好的)Natural Wine哪里吸引我,更多是drinkability(可饮性)和purity(纯正),而并不仅仅是其对terroir(风土)的诠释,这个角度太片面、也太具有争议性。

      您如何看待NaturalWine在全球尤其是在中国市场的发展趋势?作为最了解消费者的人之一,您认为中国消费者对NaturalWine 的接受程度怎样?

      吕杨:Natural Wine在过去十年的崛起,其实也是国际葡萄酒界的潮流之一。现在越来越多的人开始接触、了解并正确认识Natu-ral Wine,而目前趋于平缓的发展趋势使大量有所缺陷的Natural Wine开始失去市场,那些真正优秀的开始被更多的餐厅和消费者所认识和接受,并越来越有市场。

      中国还是较新的葡萄酒市场,对Natural Wine的接触时间也非常短。但正如很多事物在中国的接受程度和发展速度都很快,Natural Wine也不例外。至少就上海而言,Natural Wine已经有了一定群体的追随者,有以它为主的进口商,有侍酒师越来越多的关注,葡萄酒爱好者也更多尝试和接受,这其中也包括了很多喝大酒的爱好者。我从2011年在半岛的酒单上就开始有Natural Wine,对合适的客人推荐,接受和欣赏程度还是很高的。我可以很负责任的说,至少上海这个市场对Natural Wine的接受度和理解度,已经超过了香港、新加坡、台湾这些比我们起步更早的市场。

      吕杨:不一定,要看个例。一些十分出名的Natural Wine酒庄,价格会比同产区的其他葡萄酒高一些,这也正常,因为它们供不应求。但其实很多Natural Wine,价格很合理,并不高,甚至有些低。

      吕杨:从哲学角度,一个东西存在了,自然有其必要性。从我个人角度,我也是认为Natural Wine有存在的必要的。葡萄酒最美妙的地方之一,就是其多样性,而Natural Wine也是葡萄酒多样性的一部分。我希望葡萄酒爱好者要去试着欣赏这些多样性,而不是一味的批判,非黑即白。同时,Natural Wine 也代表了一种信念,这种信念有时候是超越了葡萄酒质量标准本身的。我希望有这种信念的存在,虽然我不理解,但我接受这种想法的存在。

      吕杨:不仅仅是帕克对Natu-ral Wine有言辞,也包括像贝丹(米歇尔·贝丹)等一些知名酒评家对Natural Wine也有批评。但我觉得不要理解片面,这些大家,他们对葡萄酒的品鉴广度、深度和对葡萄酒的思考肯定是有一定层次的。对质量优秀的Natural Wine,我相信他们会是喜爱和赞许的。我想他们对Natural Wine的否定在于,Natural

      viticulture 的借口或推脱,且市面上确实有不少质量平庸、甚至有明显缺陷的Natural Wine。那些不值得尝试的Natural Wine其实对消费者是不负责任的。

      其一,直到现在,Natural Wine也没有一个真正意义上的定义,更不要说有规有矩的认证。虽然AVN(l’Association

      des Vins Naturals 自然酒协会)对Natural Wine有一定的概念,但不同于有机酒认证、生物动力法有具体的认可,它仅仅是一个概念。这不仅是Natural Wine本身的绊脚石,也是让人对其有否定言辞的关键点之一。连Natural Wine的一些鼻祖级人物,对其有哪些具体的规范和法则,也持有不同意见。比如Overnoy(自然葡萄酒创始人之一Pierre Overnoy),他曾说过实在差的年份,加一点点糖是说得过去的,但这对很多其他的Natural Wine大拿而言,是绝对不可接受的。因此,Natural Wine其本身定义的缺乏、其没有具体规范的监督,无论对酒庄、侍酒师还是消费者来说,都是有困扰的。

      其二,Natural Wine在酿制过程中对硫的少用甚至不用,导致其对运输和储存要求极高。作为一个侍酒师,我必须从极其专业的进口商那里买Natural Wine,否则我不能保证在那么久的运输过程中,酒会有什么状况。如果一起(采购),消费者在我们酒店可以享用到状态出色的Natural Wine。但如果是零售,一来你不知道零售商的存储条件如何,二来家里有葡萄酒存储条件的消费者是非常少数的,这样到真正开瓶的时候,酒的状态就不好说了。

      drinker,他们追捧Natural Wine,鄙视传统意义上的葡萄酒,不喝波尔多或者赤霞珠,对硫恨之入骨,其实他们对这些经典葡萄酒的了解少之又少,只是为了标新立异或者突出自己。当然,这一点不能怪Natural Wine,只能怪这些人、尤其很多是侍酒师的心理。我希望业内人士和葡萄酒爱好者知道一点,如果对经典类型的葡萄酒没有基础和理解,对Natural Wine是不可能了解很多的。

      请给消费者一些在Natural Wine上的选择建议以及您心中的酒款TOP3。

      Italy(奥奇品缇酒庄西加诺红葡萄酒),意大利西西里岛的黑比诺先驱,你难以想象西西里会有如此优雅的葡萄酒。

      South Australia, Australia(露西玛歌澳大利亚阿德莱德山黑比诺红葡萄酒),澳洲奇才,这就是我个人喜好的葡萄酒风格。

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